تشير العديد من الدراسات البحثيّة إلى أن تناول كميات كبيرة من الخضروات قد يحمي من الأمراض، خاصة أمراض القلب والأوعية الدموية؛ ولذلك تستمر التوصيات بضرورة تناول الكميات المناسبة من الخضروات كمصدرٍ للعناصر الغذائية المفيدة، والفيتامينات، والألياف؛ حيث يؤدي تناول الخضروات بكمية منخفضة إلى زيادة معدل الوفيات سنويًّا بما يقرب 1.5 مليون حالة وفاة مبكرة من أمراض القلب والأوعية الدموية. ومع ذلك، لا نعرف الكثير عن التأثيرات الصحيّة المُستقلة للخضروات المطبوخة، والخضروات النيئة.

في دراسة حديثة منشورة في دورية Frontiers in Nutrition، ركّز الباحثون على فحص تأثير تناول الخضروات، وكذلك التأثيرات المُستقلة لتناول الخضروات النيئة والمطبوخة، على معدلات أمراض القلب والأوعية الدموية والوفيات في المملكة المتحدة. وقد أشارت نتائج الدراسة إلى ارتباط تناول الخضروات عمومًا بانخفاض خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية، ومعدلات الوفيات. كما أظهرت النتائج التأثير الإيجابيّ لتناول الخضروات النيئة، حيث توجد علاقة ارتباطية عكسية بين تناول كميات من الخضروات النيئة غير المطبوخة ومعدل أمراض القلب والأوعية الدموية، بينما لم يُظهر تناول الخضروات المطبوخة ذلك.

ورغم القيود المرتبطة بهذه الدراسة، مثل: عدم فحص تأثير تناول أنواع معينة من الخضروات، وإهمال تأثير اختلاف طرق طهي الخضروات، فإنها تؤكد على أهمية تناول الخضروات ضمن النظام الغذائي لما لها من فوائد عديدة على الصحة، والبيئة.